Distribution Version imprimable |  Dernière mise à jour le
29.05.2024
Horeca & Cuisines de collectivités
Les tableaux ci-dessous reprennent les résultats pour certains scopes de contrôles effectués auprès de(s) :
- Horeca : il s’agit des inspections du secteur Horeca ambulant et non ambulant et/ou de la distribution de repas par les traiteurs. Ces résultats concernent donc les restaurants, les friteries, les pita-houses, les chambres avec petit-déjeuner et les cafés ;
- Cuisines de collectivité : cela concerne les cuisines collectives où il y a production et/ou distribution de repas. Ces cuisines collectives peuvent par exemple être associées aux écoles, maisons de repos, prisons, crèches, biberonneries, hôpitaux, ...
Résultats d’inspection par scope
| |
Scope de base |
Scope
thématique
système
d’autocontrôle |
Scope
thématique
gestion des
allergènes |
| |
Check-lists
favorables (%) |
Check-lists
favorables (%) |
Check-lists
favorables (%) |
| Horeca |
47,0 |
80,6 |
59,1 |
| Cuisines de collectivité |
66,5 |
77,7 |
85,3 |
| Total |
52,0 |
79,8 |
66,0 |
Détails des résultats d'inspection pour "Scope de base"
| |
Check-lists
favorables (%) |
| Restauration |
42,1 |
| Friteries |
53,1 |
| Traiteurs |
59,8 |
| Pita-houses |
30,2 |
| Chambres avec déjeuner |
80,0 |
| Cafés |
66,1 |
| Exploitants ambulants |
60,1 |
| Écoles |
66,7 |
| Crèches |
73,1 |
| Biberonneries |
85,3 |
| Hôpitaux |
58,6 |
| Maisons de repos |
61,1 |
| Prisons |
40,0 |
| Autres collectivités |
61,1 |
Les principales non-conformités graves concernaient :
- l'absence d'information sur les allergènes pour les denrées alimentaires non-préemballées (35,2 % en cas de transmission orale et 25,3 % en cas de transmission écrite) ;
- le nombre insuffisant de lavabos équipés d’eau courante et/ou fonctionnant sans contact direct avec les mains et/ou de produit de lavage et de séchage hygiéniques (21,5 %) ;
- le manque de propreté adéquate des surfaces en contact avec les denrées alimentaires (18,9 %).
Si les opérateurs n'utilisent pas exclusivement de l'eau du robinet fournie par la société de distribution d’eau potable, des analyses de l'eau sont requises. Les principales non-conformités concernaient : l’absence d’analyses d'eau selon la fréquence prévue par la législation et l'absence de rapports (48,4 %), l’absence de suivi correct des résultats des analyses d'eau (43,3 %) et l’absence d’analyse de tous les paramètres d'analyse de l'eau prévus par la législation (30,4 %).
Dans les cuisines de collectivités où la préparation se fait sur place, d'importantes non-conformités ont également été relevées en ce qui concerne l'autocontrôle. Parmi les non-conformités, nous retrouvons principalement : le contrôle insuffisant d’un point de contrôle critique choisi (CCP) (26,7 % en cas de HACCP complet et 18,7 % en cas de HACCP allégé) et le défaut de mesures/actions correctives (19,4% en cas de HACCP complet et 14,7% en cas de HACCP allégé).
Distribution des denrées alimentaires
Le tableau ci-dessous reprend les résultats pour certains scopes de contrôles effectués auprès de :
- Grossistes de denrées alimentaires : cela couvre également l’achat de lait cru par une entreprise chez un producteur ainsi que l’achat, le stockage, le conditionnement et/ou la vente en gros de produits végétaux (légumes, fruits, céréales, pommes de terre…) destinés à la consommation humaine ;
- Boucheries : sont prises en compte les boucheries ambulantes et non ambulantes, y compris les boucheries qui disposent d'une autorisation pour enlever la colonne vertébrale (dans le cadre de la lutte contre l’ESB) ;
- Poissonneries : est prise en compte la vente de détail ambulante et non ambulante de poissons et de produits de l'aquaculture ;
- Boulangeries : est prise en compte la vente au détail non ambulante de pain et de pâtisserie ;
- Autres détaillants : les autres détaillants regroupent ceux qui pratiquent la vente au détail ambulante et non ambulante de denrées alimentaires, y compris les magasins avec distributeurs automatiques et leurs gestionnaires, ainsi que les centrales de distribution et les banques alimentaires.
Résultats d’inspection par scope
| |
Scope de
base |
Scope
thématique
système
d’autocontrôle |
Scope thématique
système
traçabilité |
Scope
thématique
gestion des
allergènes |
| |
Check-lists
favorables
(%) |
Check-lists
favorables
(%) |
Check-lists
favorables
(%) |
Check-lists
favorables
(%) |
| Grossistes de denrées alimentaires |
86,9 |
95,9 |
90,6 |
- |
| Boucheries |
38,9 |
88,8 |
- |
72,8 |
| Poissonneries |
46,5 |
79,3 |
- |
78,4 |
| Boulangeries |
46,5 |
86,7 |
- |
64,7 |
| Autres détaillants |
59,7 |
82,7 |
- |
75,7 |
| Total |
60,0 |
86,0 |
90,6 |
73,7 |
Les non-conformités graves les plus fréquentes concernaient :
- l'absence de l'analyse annuelle obligatoire d'un échantillon de viande hachée ou de préparation à base de viande hachée (33,7%) ;
- l’absence d’information sur les allergènes dans les denrées alimentaires non-préemballées (29% en cas de transmission orale, 23,2% en cas de transmission écrite) ;
- le nombre insuffisant de lavabos équipés d’eau courante et/ou fonctionnant sans contact direct avec les mains et/ou de produit de lavage et de séchage hygiéniques (22,4 %).
Si les opérateurs n'utilisent pas exclusivement de l'eau du robinet fournie par la société de distribution d’eau potable, des analyses de l'eau sont requises. Dans le secteur de la distribution (à l'exception de la vente en gros), les non-conformités à ce sujet sont élevées. Elles portaient sur : le non-respect de la fréquence d'analyse de l'eau prévue par la législation et l'absence de rapports (39,0%), l’absence de suivi correct des résultats d'analyse de l'eau (29,4%) et l’absence d’analyse de tous les paramètres d'analyse de l'eau prévus par la législation (28,1%). |
